El origen del vitel toné: los secretos de una receta que nos une con nuestros abuelos
De Piamonte a la mesa navideña argentina: la historia y las variantes del vitel toné
El vitel toné (vitello tonnato) nació en la región del Piamonte, en Italia, como una forma de reaprovechar carne del día anterior. En la Argentina se consolidó como una receta asociada a la Navidad y al Año Nuevo: carne fría en fetas con una salsa a base de atún, anchoas y alcaparras que para muchos remite a las mesas de los abuelos.
Ingredientes tradicionales y variantes locales
La versión clásica usa peceto o nalga cocida y una salsa emulsionada con atún en conserva, anchoas, alcaparras, yemas de huevo duro, jugo de limón y aceite de oliva o caldo de cocción. En la práctica argentina es habitual reemplazar parte del aceite por mayonesa, y hay variantes que incorporan crema o usan bondiola de cerdo en vez de peceto.
- Base de carne: peceto (el corte más tradicional), lomo o bondiola en versiones más modernas.
- Salsa: atún, anchoas, alcaparras, huevos duros; algunos cocineros usan el fondo de cocción para dar sabor.
- Presentación: en fetas frías, decorado con alcaparras o rodajas de huevo, y a veces servido en sándwiches en restaurantes informales.
Por qué encaja en la mesa navideña
El plato rinde, se prepara con anticipación y se consume frío —características ideales para las Fiestas en provincias cálidas, como sucede en el norte argentino—. Además, su mezcla de tierra y mar (carne y salsa de atún) refleja tradiciones culinarias europeas que los inmigrantes adaptaron al nuevo contexto.
Consejos para preparar un buen vitel toné
- Cocer la carne a fuego suave para que quede jugosa y luego enfriarla en su caldo para que no se seque.
- Licuar la salsa con poco líquido al principio: es más fácil ajustar la textura que arreglarla si queda muy líquida.
- Probar la sazón: la presencia de anchoas y alcaparras exige balancear con jugo de limón y, si se usa, algo de mayonesa.
- Dejar reposar 12 horas en frío antes de servir para que la carne tome el sabor de la salsa.
Variantes y adaptaciones
En algunos restaurantes se reinventó el vitel toné: hay presentaciones con bondiola, versiones en sándwich o reinterpretaciones que incorporan cocciones alternativas y hierbas frescas. En Tucumán y otras provincias del norte se mantiene la costumbre de guardarlo para las Fiestas, donde adquiere un valor afectivo ligado a recuerdos familiares.
Más allá de técnicas y modas, el vitel toné sigue siendo un puente entre generaciones: un plato que trae memorias y que, cada vez que aparece en la mesa, devuelve historias familiares a quienes lo comparten.
Fuente: La Gaceta